Αχ εκείνη η Νανίτσα και τα μυστικά της. Η Νανίτσα όλο το χρόνο περίμενε να έρθουν, περίμενε τον γιο της, την νύφη της, τα εγγόνια της. Μα σαν αυτοί έφταναν στο χωριό εκείνη τους έστελνε στην θάλασσα και καθόταν μόνη στην κουζίνα, μόνη έκοβε το χοιρινό, μόνη έφτιαχνε το τζατζίκι, μόνη ζύμωνε το ζυμάρι για τις πίτες. Και πως φούσκωνε και πως τις έψηνε και πως τις έκανε τόσο αφράτες και μαλακές, και όταν αυτοί γύριζαν και την ρωτούσε η νύφη της “μητέρα πως τα καταφέρνετε “εκείνη έλεγε “Είναι στο χέρι” .

Βλέπετε η Νανίτσα κρατούσε τα μυστικά της, ήθελε να κρατήσει το θρόνο της, το βασίλειο της κουζίνας της , και το βασίλειο της Νανίτσας καλά κρατεί …

Υλικά
για τα σουβλάκια

1 κιλό χοιρινό κρέας από σπάλα

¼ της κούπας ελαιόλαδο (συν για το άλειμμα της σχάρας)

Αλάτι

Καλαμάκια ξυλάκια

2 μεγάλες ντομάτες κομμένες σε φέτες

2 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε φέτες

½ κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό

κοκκινοπίπερο

Για τις πίτες
3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φακελάκια μαγιά
2 κουταλιές του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Χλιαρό νερό όσο πάρει (1 κούπα περίπου)
Ελαιόλαδο για το άλειμμα του τηγανιού

Για το τζατζίκι

300 γραμμάρια γιαούρτι στραγγιστό
1 αγγούρι
4 σκελίδες σκόρδου
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας ξύδι
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
Αλάτι

Παρασκευή

Α) Βρέχουμε τα καλαμάκια. Κόβουμε το κρέας σε κύβους το περνάμε στα καλαμάκια, το αλείφουμε με ελαιόλαδο και ρίχνουμε αλάτι. Λαδώνουμε μια σχάρα ή ένα αντικολλητικό τηγάνι και αφήνουμε να ζεσταθεί, τοποθετούμε τα καλαμάκια με το κρέας και ψήνουμε γυρίζοντας τα τακτικά, μέχρι να πάρουν χρώμα και να ψηθούν εσωτερικά. Συνεχίζουμε μέχρι να τα ψήσουμε όλα.

Β) Σε μία λεκανίτσα βάζουμε το αλεύρι προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε. Κάνουμε μια λακουβίτσα προσθέτουμε τη μαγιά, την ζάχαρη, λίγο – λίγο νερό και ανακατεύουμε σιγά – σιγά να απορροφήσει το αλεύρι το νερό. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει η ζύμη εύπλαστη και μαλακή. Την αφήνουμε σκεπασμένη σε ζεστό μέρος να φουσκώσει περίπου για μια ώρα. Όταν φουσκώσει η ζύμη την τοποθετούμε σε αλευρωμένη επιφάνεια, την κόβουμε σε ίσα μέρη και με την βοήθεια ενός πλάστη ανοίγουμε τις πίτες. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι αλείφουμε ελαιόλαδο, τοποθετούμε τις πίτες και ψήνουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Συνεχίζουμε με όλες τις πίτες.

Γ) Τρίβουμε στον τρίφτη το αγγούρι και το σουρώνουμε να φύγουν τα υγρά τους. Τρίβουμε στον τρίφτη το σκόρδο. Σε ένα μπολ βάζουμε το γιαούρτι, το σκόρδο, το μαϊντανό, το ελαιόλαδο, το ξύδι, λίγο αλάτι και ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Δ) Παίρνουμε τις πίτες βάζουμε μέσα το κρέας και αφαιρούμε τα καλαμάκια, προσθέτουμε την ντομάτα, το κρεμμύδι, το μαϊντανό, το τζατζίκι και πασπαλίζουμε με το κοκκινοπίπερο.

Τυλίγουμε τα σουβλάκια με αντικολλητικό χαρτί και σερβίρουμε.

Μυστικό
Για να γίνουν μαλακές και αφράτες οι πίτες μας μόλις τις ψήσουμε τις βάζουμε κατευθείαν σε ένα μπολ και το κλείνουμε ερμητικά με ένα καπάκι.

Την μνήμη του Όσιου Μελετίου γιορτάζει η εκκλησία του χωριού μας την πρώτη του Σεπτέμβρη, γιορτάζει και ο παπά Μελέτης και σαν τάμα να το χει κάθε χρόνο στην γιορτή του μαγειρεύει μοσχαράκι, μοσχαράκι με ρύζι χωρίς πολλά μπαχαρικά και καθόλου μυρωδικά. ¨Το φαγητό θέλει αληθινή γεύση, όχι ψεύτικα στολίδια λέει.” Τον παπά Μελέτη όλοι τον αγαπάνε γιατί είναι καλός παππάς μα και καλός μάγειράς ,και όλοι τον παινεύουν και αυτός φουσκώνει από υπερηφάνεια ,είναι που είναι γεμάτος φουσκώνει κιόλας ,και φτάνει στο Θεό φτάνει. ..

Υλικά

1600 γρ. μοσχαράκι από σπάλα

500 γρ. ρύζι Καρολίνα

120γρ. βούτυρο αγελαδινό κομμένο σε κομματάκια

1 κούπα λευκό κρασί

4 κούπες νερό

Αλάτι

1 κουταλιά του γλυκού κόκκους μαύρου πιπέρι

Γιαούρτι

Κεφαλοτύρι (προαιρετικά )

Παρασκευή

Α) Προθερμαίνουμε πολύ καλά τον φούρνο

Β) Κόβουμε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια, το βάζουμε σε ένα ταψί, αλατίζουμε προσθέτουμε τους κόκκους πιπέρι και τα κομματάκια του βουτύρου .

Γ) Ρίχνουμε το κρασί, δύο κούπες νερό, βάζουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε μέχρι να πάρει χρώμα και να μαλακώσει το κρέας.

Δ) Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο νερό και το προσθέτουμε στο ταψί, προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να γίνει και το ρύζι.

Ε) Αποσύρουμε το ταψί από το φούρνο και σερβίρουμε το φαγητό μας ζεστό με γιαούρτι.

Σημείωση : Είναι πολύ νόστιμο εάν προσθέσουμε από επάνω τριμμένο κεφαλοτύρι.

Μυστικό: πρέπει ο φούρνος να είναι πολύ καλά προθερμασμένος έτσι ώστε όταν βάλουμε το κρέας να κάνει κρούστα.

Η Ευανθία έμενε στο νούμερο 4 στο ισόγειο στην οδό Θεμιστοκλέους κάτω από την Τούλα την Σμυρνιά και σαν μαγειρεύανε συναγωνίζονταν η μία την άλλη , το ίδιο και σαν φτιάχνανε τυρόπιτες . Και πότε άνοιγαν φύλλο και πότε αγόραζαν από τον μπακάλη … μα της Ευανθίας οι τυρόπιτες γίνονταν πιο πικάντικες , πιο πιπεράτες και εκείνη είχε το δικό της μυστικό που το έλεγε μόνο στην κόρη της ” Το γίδινο τυρί κόρη μου ,το γίδινο τυρί “…

Υλικά

1 πακέτο φύλλο κρούστας για πίτες ( 450γρ)

400 γρ. γίδινο τυρί

200 γρ. κεφαλογραβιέρα

3 αυγά

1 μικρό κουτί γάλα εβαπορέ (170γρ)

1/2 κούπα ελαιόλαδο (συν 4 κουτ. της σούπας για τη γέμιση)

μαύρο πιπέρι

Παρασκευή

Α) Θρυμματίζουμε το γίδινο τυρί , τρίβουμε στον τρίφτη την κεφαλογραβιέρα και χτυπάμε τα αυγά.

Β)Σε ένα μπολ βάζουμε τα τυριά , προσθέτουμε τα αυγά , το γάλα , το ελαιόλαδο , το μαύρο πιπέρι και ανακατεύουμε .

Γ) Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί ,στρώνουμε τέσσερα φύλλα αλείφοντας το κάθε ένα με ελαιόλαδο , ρίχνουμε τη μισή γέμιση και την απλώνουμε ισόπαχα. Στρώνουμε άλλα δύο φύλλα αφού τα αλείφουμε με ελαιόλαδο , ρίχνουμε την υπόλοιπη γέμιση ,την απλώνουμε και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα τα οποία αλείφουμε επίσης με ελαιόλαδο .

Δ) Χαράζουμε , ραντίζουμε με λίγο νερό και ψήνουμε τη πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 50 λεπτά περίπου να πάρει χρώμα.

Μπακαλιάρος γιαχνί

Υλικά

1 κιλό μπακαλιάρος παστός

1 κιλό πατάτες κομμένες σε φέτες

1 κούπα ελαιόλαδο

3 μέτρια ξερά κρεμμύδια κομμένα σε φέτες

4 σκελίδες σκόρδου κομμένες σε φετάκια

2 μεγάλες ντομάτες κομμένες σε φέτες

1 κουτ της σούπας πελτέ ντομάτας

1 κρασοπότηρο λευκό κρασί

1 κούπα ψιλοκομμένο μαιντανό

Το χυμό από ένα λεμόνι

Αλάτι μαύρο πιπέρι

1 κουτ της σούπας τριμμένη φρυγανιά

Παρασκευή

α/ Κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τον μπακαλιάρο και τον τοποθετούμε σε

ένα μεγάλο μπολ με μπόλικο νερό αλλάζοντας το πολλές φορές για 2 ημέρες

μέχρι να ξαλμυρίσει.

β/Αφαιρούμε το μπακαλιάρο από το νερό το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί

τον ραντίζουμε με το χυμό λεμονιού και πασπαλίζουμε με μαύρο πιπέρι.

γ/Σε ένα ταψί στρώνουμε τις πατάτες ,τα κρεμμύδια ,τον μπακαλιάρο ,τις ντομάτες,

το σκόρδο, περιχύνουμε με το χυμό ντομάτας, το κρασί και το ελαιόλαδο, προσθέτουμε

το πελτέ αλατοπιπερώνουμε με προσοχή και τέλος πασπαλίζουμε με τον μαιντανό και την φρυγανιά.

δ/Ψήνουμε για 1 ½ ώρα περίπου στους 250 βαθμούς Κελσίου ανάλογα τον φούρνο μας μέχρι να ροδοκοκκίνισει το φαγητό και να μείνει με το λάδι του.

Μυστικό

Για να μην μυρίσει και διαλυθεί ο μπακαλιάρος τον ξαλμυρίζουμε πάντα στο ψυγείο σε κρύο νερό.

Παχουλή ήταν η θεία μου η Λίτσα μα είχε αέρα μπαλαρίνας, χόρευε μέσα στο μανάβικο της, χάιδευε την πραμάτεια της μέσα στα καφάσια της και σαν ο θειος Γιώργος έφερνε φρέσκα ξερά κρεμμύδια από το κάμπο της Θήβας αυτή έπαιρνε χωριάτικο φύλλο, φέτα, μαϊντανό, κοκκινοπίπερο, καθάριζε και μπόλικα κρεμμύδια και έφτιαχνε κρεμυδόπιτα και κέρναγε τους πελάτες της που δεν ήταν και λίγοι….

Υλικά

1 κιλό ξερά κρεμμύδια

400 γρ. φέτα

½ κιλό χωριάτικο φύλλο (6 φύλλα χωριάτικα)

½ κούπα ελαιόλαδο συν ¼ για την γέμιση

3 ολόκληρα αυγά συν 1 κρόκο για το άλειμμα του φύλλου

½ κούπα μαϊντανό

Αλάτι-μαύρο πιπέρι

1 πρέζα κοκκινοπίπερο

Παρασκευή

Α) Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμύδια σε φετούλες, θρυμματίζουμε την φέτα και χτυπάμε τα αυγά.

Β) Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε ¼ της κούπας ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια , το αλάτι και σοτάρουμε για 15 λεπτά περίπου να μαλακώσουν, τα αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσουν, προσθέτουμε την φέτα , τα αυγά, τον μαϊντανό , το μαύρο πιπέρι, το κοκκινοπίπερο και ανακατεύουμε.

Γ) Αλείφουμε ένα ταψί με το ελαιόλαδο. Στρώνουμε τρία φύλλα αλείφοντας τα με ελαιόλαδο ένα – ένα. Ρίχνουμε και στρώνουμε ισόπαχα την γέμιση. Στρώνουμε από επάνω αλλά τρία φύλλα αλείφοντας τα πάντα με το ελαιόλαδο ένα – ένα.

Δ) Χτυπάμε τον κρόκο του αυγού με μια κουταλιά της σούπας νερό και αλείφουμε το φύλλο. Χαράζουμε την πίτα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου για 50 λεπτά περίπου μέχρι να πάρει χρώμα.

Μυστικό Όταν σοτάρουμε τα κρεμμύδια ρίχνουμε από αρχής το αλάτι για να βγάλουν τους χυμούς τους και να μην στεγνώσουν.

Αχ Παναγιά μου ως πέρα τρύπαγε την μύτη σου το άρωμα της κανέλας και σαν σε μαγεία να σε τραβούσε για να την γευτείς , και το ήξερε αυτό η Κατίνα , και να σου να ρίχνει κανέλα πάνω από το ρυζόγαλο που πούλαγε στο μικρό μαγαζάκι της στη Θεμιστοκλέους ,στο νούμερο 38, και να σου ο κόσμος ουρά από έξω να περιμένει για το ρυζόγαλο της Κατίνας………..

Υλικά

1 κούπα ρύζι γλασέ

6 κούπες γάλα

½ κούπα ζάχαρη

2 κάψουλες βανίλια

3 κουτ της σούπας κορν φλάουερ

2 κούπες νερό

Σκόνη κανέλα για το πασπάλισμα

Παρασκευή

α/ Σε μία κατσαρολίτσα βάζουμε το ρύζι το νερό και βράζουμε

για 10 λεπτά μέχρι να απορροφήσει το ρύζι το νερό

β/ Προσθέτουμε την ζάχαρη 5 ½ κούπες γάλα και σιγοβράζουμε

ανακατεύοντας για 20 λεπτά προσθέτουμε και τις βανίλιες συνεχίζοντας το

ανακάτεμα.

γ/Στην1/2 κούπα γάλα που κρατήσαμε βάζουμε το κορν φλάουρ το διαλύουμε

και το ρίχνουμε στην κατσαρολίτσα ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να κάνει

φουσκάλες και να πήξει.

δ/Σερβίρουμε το ρυζόγαλο μας σε μπολάκια και πασπαλίζουμε με την κανέλα.

Το γελαστό κορίτσι της οδού Θεμιστοκλέους ήταν η Πηνελόπη, το δυνατό της γέλιο αντηχούσε μέχρι πέρα, πάνω στο φούρνο του κυρ Γιάννη, μα σαν ο καιρός αγρίευε και άρχιζε κρύο και άρχιζε βροχή σκοτείνιαζε το πρόσωπό της και το δυνατό της γέλιο έσβηνε και χάνονταν, και σχεδόν αόρατη γλιστρούσε στη ζεστή κουζίνα της, και εκεί την έβλεπες πάνω από το εμαγιέ κόκκινο κατσαρολάκι της να βράζει νερό και να λιώνει κομμάτια σοκολάτας και εκεί στην θέα της ρευστής σοκολάτας ηρεμούσε και γαλήνευε η ψυχή της και εκεί ήταν που άκουγες πάλι το δυνατό γέλιο της Πηνελόπης να αντηχεί μέχρι πέρα πάνω στο φούρνο του Κυρ Γιάννη.

Υλικά

250γρ. κουβερτούρα σοκολάτα κομμένη σε μικρά κομμάτια.

300γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

2 φρέσκα βιολογικά αυγά

1 κουτί ζαχαρούχο γάλα (397γρ.)

1 σφηνάκι φρέσκο χυμό πορτοκάλι

Ξύσμα από ένα πορτοκάλι

Αποξηραμένα φρούτα ( προαιρετικά )

Παρασκευή

Α) Στο κάδο του μίξερ χτυπάμε τα αυγά να αφρατέψουν .

Β) Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε νερό να βράσει, τοποθετούμε από επάνω ένα μεταλλικό μπολ, προσθέτουμε την κουβερτούρα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Κατεβάζουμε την ρευστή σοκολάτα από την φωτιά και την ρίχνουμε ζεστή λίγο – λίγο στον κάδο με τα αυγά.

Γ) Προσθέτουμε το χυμό πορτοκάλι, το ξύσμα, το ζαχαρούχο γάλα συνεχίζοντας το χτύπημα στο μίξερ.

Δ) Προσθέτουμε λίγη –λίγη την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το χτύπημα 4-5 λεπτά να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να αφρατέψει η μους.

Ε) Βάζουμε την μους σε ποτήρια και την τοποθετούμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί 2-3 ώρες περίπου. Πασπαλίζουμε με αποξηραμένα φρούτα .

Στο ζαχαροπλαστείο του κυρ Βασίλη στην οδό Θεμιστοκλέους δούλευε η Μαρίκα γνωστή και ως η ζαχαροπλάστισσα του Αιγάλεω. Εκεί ήταν που δημιουργούσε τον καλύτερο μπακλαβά, εκεί ήταν που και τον κυρ Βασίλη τον έπιαναν τα σιρόπια για την Μαρίκα, μα η Μαρίκα το μόνο σιρόπιασμα που είχε στο νου της ήταν αυτό του μπακλαβά.” Ζεστό το σιρόπι ζεστό και το γλυκό” έλεγε…

Υλικά

20 φύλλα κρούστας

400 γρ. λιωμένο βούτυρο

400 γρ. θρυμματισμένη καρυδόψιχα

2 κουτ. του γλυκού κανέλλα σε σκόνη

1 πρέζα γαρύφαλλο σκόνη

Γαρύφαλλα ολόκληρα (προαιρετικά)

Για το σιρόπι

500 γρ. ζάχαρη

350 γρ. νερό

50 γρ. γλυκόζη

Παρασκευή

Α) Ανακατεύουμε την θρυμματισμένη καρυδόψιχα με την κανέλα και το γαρύφαλλο.

Β) Αλείφουμε το ταψί με το βούτυρο και στρώνουμε 4 φύλλα αλείφοντας τα με βούτυρο ένα-ένα. Πασπαλίζουμε με το 1/4 της γέμισης. Συνεχίζουμε ρίχνοντας σε κάθε 4 -επίσης βουτυρωμένα ένα – ένα φύλλα -από 1/4 της αρχικής γέμισης.

Τελειώνουμε με τα υπόλοιπα βουτυρωμένα φύλλα.

Γ) Χαράζουμε τον μπακλαβά και βάζουμε στο κέντρο του κάθε κομματιού από ένα γαρύφαλλο ολόκληρο.

Δ) Ψήνουμε στους 160 C για 1 ώρα περίπου μέχρι να πάρει χρώμα ο μπακλαβάς μας.

Ε) Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη, προσθέτουμε το νερό, την γλυκόζη και βράζουμε 4 λεπτά από την στιγμή του βρασμού. Περιχύνουμε το ζεστό σιρόπι σε ζεστό γλυκό.

Μυστικό : Ραντίζουμε την επιφάνεια του γλυκού με λίγο νερό για πιο τραγανό φύλλο.

Για την Σοφία τα χρόνια και οι μήνες δεν έχουν σημασία, σημασία για αυτήν έχουν οι στιγμές και έχει ζήσει πολλές όμορφες στιγμές και ακόμη περισσότερες στο πατρικό της σπίτι στην οδό Θεμιστοκλέους, στηv τεράστια κουζίνα της αγαπημένης της γιαγιάς Σοφίας. Και σαν η γιαγιά μαγείρευε εκείνο το χωριάτικο κοτόπουλο στο φούρνο με τις πολλές σκελίδες σκόρδου, πασπαλισμένο με την ξερή ρίγανη με μπόλικο λάδι και γύρω- γύρω κομμένες πατατούλες και σαν αυτό ψηνόταν να κάνει μια τραγανή πέτσα και να μένει με το λάδι του. Και η Σοφία θυμάται στιγμές να τρώει το μπούτι και να βουτάει το ψωμί της στο λάδι μέσα από το ταψί…….

Υλικά

1 χωριάτικο κοτόπουλο 1600 γρ. περίπου

1 κιλό πατάτες

½ κούπα ελαιόλαδο

6 σκελίδες σκόρδου

Αλάτι – μαύρο πιπέρι

2 κουτ. του γλυκού ξερή ρίγανη

1 κουτ. της σούπας μουστάρδα

Το χυμό από δύο λεμόνια

Παρασκευή

Α) Πλένουμε το κοτόπουλο. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε κυδωνάτες .

Κόβουμε τις σκελίδες του σκόρδου σε φετάκια.

Β) Σε ένα ταψί βάζουμε το κοτόπουλο, τοποθετούμε γύρω – γύρω τις πατάτες, προσθέτουμε το σκόρδο και πασπαλίζουμε με αλάτι και ρίγανη.

Γ) Στην κούπα που έχουμε το ελαιόλαδο προσθέτουμε την μουστάρδα, το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε το μίγμα στο κοτόπουλο και τις πατάτες και τα αλείφουμε πολύ καλά με τα χέρια μας. Προσθέτουμε 1 κούπα νερό.

Δ) Ψήνουμε το φαγητό μας σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 C για 1 ½ ώρα περίπου να ροδοκοκκινίσει.

Μυστικό : Όταν το κοτόπουλο κάνει τραγανή πέτσα από την μία πλευρά, το γυρίζουμε για να κάνει τραγανή πέτσα και από την άλλη πλευρά.

*Εάν δεν βρούμε χωριάτικο κοτόπουλο θα προτιμήσουμε να είναι βιολογικό.