Γυρίζοντας από την Λευκάδα στρίψανε στα Γιάννενα, επίσκεψη πήγανε στο σπίτι της Ρήνας, της γυναίκας του αδελφού του πατέρα της. Πάνε πολλά χρόνια και η Ελπίδα δεν θυμάται πολλά, θυμάται όμως εκείνη την ημέρα. Η θεία της τότε θα κόντευε τα 80. Μία γυναίκα εύσωμη, με λεύκα μαλλιά πιασμένα σε κότσο , με ζωσμένη γύρω από την περιφέρεια της μια μεγάλη μπροστοποδιά και την κουζίνα της γεμάτη αλεύρια και με μία θαλπωρή, μία γαλήνη. Την στιγμή που φτάσανε η Ρήνα έριχνε αλεύρι επάνω στο μουσαμά του τραπεζιού της για να ανοίξει το φύλλο της δεύτερης πίτας, την πρώτη την είχε ξεφουρνίσει και τους έβαλε να φάνε. Την νοστιμιά της πίτας η Ελπίδα δεν μπορούσε να την περιγράψει με λόγια και σχεδόν μαγεμένη, την ρώτησε με θαυμασμό.’’ Μα θεία Ρήνα πως καταφέρνεις και φτιάχνεις τόσο γρήγορα μία τόσο περίτεχνη και νόστιμη πίτα ,πες μας το μυστικό’’και εκείνη της απάντησε, απλά , φυσικά, ήρεμα. ‘’Η καθημερινότητα το μυστικό είναι η καθημερινότητα. Τόσα χρόνια που έπρεπε να θρέψω τα ξαδέλφια σου και ακόμα όταν μαζεύονταν γύρω από το τραπέζι μικροί και μεγάλοι και έπρεπε να τους ευχαριστήσω όλους. Να’βλεπες Ελπίδα μου πως έκαναν μέχρι να δουν το φαγητό. Τούρκοι. Να έχεις γεμάτο το τσουκάλι, μεγάλο πράγμα. Έτσι με λίγο αλεύρι, λίγο τυρί, μερικά αυγουλάκια… Η Ελπίδα ενθουσιασμένη ζήτησε δειλά από την Ρήνα την συνταγή της πίτας.
‘’Βέβαια, βέβαια, πάρε χαρτί, μολύβι και γράφε , της είπε’’
Για την ζύμη
½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 κουτ της σούπας μηλόξυδο
¼ της κούπας ελαιόλαδο
½ κουτ του γλυκού αλάτι
Νερό χλιαρό όσο πάρει ¾ της κούπας περίπου.
Για την γέμιση
250 γρ κασέρι
250 γρ φέτα γίδινη
4 αυγά
½ κούπα γάλα εβαπορέ
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
2 κουτ της σούπας ελαιόλαδο
Για το άλειμμα των φύλλων
1/3 της κούπας ελαιόλαδο
Παρασκευή
α/ Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι το αλάτι το πιπέρι και ανακατεύουμε, κάνουμε μία λακουβίτσα , ρίχνουμε το ξύδι, το ελαιόλαδο, προσθέτουμε λίγο- λίγο νερό και ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια σφικτή ζύμη. Σκεπάζουμε την ζύμη μας και την αφήνουμε στην άκρη .
β/Τρίβουμε στον τρίφτη τα τυριά και χτυπάμε τα αυγά. Σε ένα μπολ βάζουμε τα τυριά, τα αυγά, το γάλα ,το μαύρο πιπέρι , το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε
γ/ Χωρίζουμε την ζύμη σε τρεις μπάλες και ανοίγουμε τρία φύλλα. Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψάκι διαμέτρου 32 εκατοστών και απλώνουμε το πρώτο φύλλο φροντίζοντας να εξέχει από το ταψάκι περίπου 2 εκατοστά. Αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και προσθέτουμε το δεύτερο φύλλο με τον ίδιο τρόπο. Ρίχνουμε την γέμιση και την απλώνουμε ισόπαχα. Στρώνουμε και το τρίτο φύλλο να καλύψει μόνο την επιφάνεια της γέμισης. Τέλος διπλώνουμε από επάνω τα φύλλα που εξείχαν από το ταψάκι και τα αλείφουμε με ελαιόλαδο.
δ/Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς κελσίου. Βάζουμε την πίτα να ψηθεί. Ψήνουμε για μισή ώρα ,ανοίγουμε τον φούρνο τρυπάμε με ένα πιρούνι το φύλλο να φύγει ο αέρας και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη μισή ώρα ακόμη να πάρει χρώμα.
